当下最流行的应季野菜是啥？

那必然是错过等一年的香椿了

香椿，大家都不会陌生，中国是世界上唯一把香椿当作蔬菜的国家。香椿的吃法也很多，可炒食、腌制，也可作调味用，如小炒香椿芽、凉拌香椿芽、香椿芽拌冷面等等， 都别有风味。吃香椿又叫吃香椿芽、香椿头、香椿尖，被称为“树上蔬菜”。

宋朝吃货苏东坡吃了香椿后，忍不住赞美“椿木实而叶香可啖”。国学教授于丹老师对香椿也是赞不绝口：

俗话说“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”意思就是说谷雨节气以前的香椿很嫩，而过了谷雨，香椿就老了，所以食用香椿最好在谷雨节气以前食用。眼下正值香椿大量上市之际，价格自然也不会便宜，“车里子自由”已经过时了，现在流行“香椿自由”。

图源\超市里的香椿 肉叔

吃香椿这件事，已有千年历史。 唐代的《唐本草》、《食疗本草》就有关于食用香椿的记载。《食疗本草》中载“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食则中满，盖壅经络也”，故不可过量食之。清代记载更多，民间有“门前一株椿，春菜常不断”之谚，和“雨前椿芽嫩无丝”之说。

之所以大家都这么爱吃香椿，除了鲜香，香椿的营养价值也不容忽视。中医认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气等功效。此外，香椿除常规营养配备外，据相关深入的科学分析，其钙镁钾元素，还有维生素B组的含量在所有蔬菜种类中都是极其高的，同时，其他营养物质如磷、 维生素C等也有较高比例。

维生素 C

维生素 C可以增强人体免疫力，同时能够改善胆固醇的代谢，特别对于身体正在发育的小朋友，适量摄入维生素C能够促进牙齿和骨骼的生长，有效防止牙床出血。

胡萝卜素

香椿中的胡萝卜素含量也比较丰富，人体通过对胡萝卜素的吸收可有效防止皮肤出现粗糙状态，并且有助于维护良好的视觉功能。

香椿素

香椿会散发出一种浓郁的气味，这种气味其实就来源于香椿素，香椿素能够增强人的食欲， 对于春夏交替食欲不振的人们，可以食用香椿能够达到健脾开胃的作用。

镁

镁也是人体所需要的重要营养元素，通过摄入镁能够降血压、降低胆 固醇、降血糖，还有一些身体异常如肾结石和胆结石都可以通过镁的摄入来预防。

钙

钙的营养价值非常高，素有“生命元素”之称，人的一生都需要补钙，特别是婴儿期和中老年群体。

“椿生”不会总是一帆风顺，香椿在被捧上天的同时，也遭到了一些“致命绯闻”：曾经就有报道指出有人吃了香椿后，出现恶心呕吐、舌头发麻的症状，情况严重的还被送进ICU。

吃个香椿，为啥会中毒？

主要是因为香椿里含有硝酸盐和亚硝酸盐，而亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重时可危及生命。不过，如果因此而选择不吃香椿，那香椿可是非常冤枉了，而你也会因此错过这个季节的美味之一。

首先，虽然香椿里含有亚硝酸盐，但还是那句话：抛开剂量谈毒性的都是耍流氓。据计算，一个60kg的成年人每天要吃3kg香椿，才可能中毒，担心中毒之前，你该先去锻炼一下食量。

那既然这样，为什么还有人因为吃了香椿而中毒呢？这就是今天要说的重点，吃香椿必须要注意的三点：

01 选择香椿嫩芽

不同时期的香椿里硝酸盐和亚硝酸盐的含量也不同，发芽期香椿硝酸盐和亚硝酸盐的含量最低，之后会逐渐上升。所以最好是只吃香椿的嫩芽。

新鲜的香椿叶子不易被扯掉，如果叶子一碰就掉了，说明香椿可能已经放置很长时间了；香椿的梗粗代表是新长出来的嫩芽，很新鲜，不要选细的。

02 保存小技巧

香椿放置时间越长，亚硝酸盐的含量就会越多，所以最好新买回来的香椿尽快吃完。

如果一次吃不完的，可以焯水、放凉、沥干水分后，按照每顿饭的食量，把香椿分到不同的保鲜袋里密封放入冰箱冷冻，等吃的时候再拿出来。

图源\网络

值得注意的是，焯烫是降低亚硝酸盐的最佳方法之一，研究表明焯水一分钟，可去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

香椿洗净后，放入烧好的开水锅中，烫一分钟左右捞出即可（焯水后香椿的颜色会变成绿色）。

图源\网络

其实，生活中还有不少食材在食用前应该焯一下水才能够放心食用，比如木耳、四季豆、鲜黄花菜、菠菜、荠菜等。

木耳焯水去毒素

大多数人买的木耳通常是干木耳，这就需要在食用前泡发，然后用热水焯熟（时间不宜太久）。

鲜木耳中有一种叫卟啉的物质，吃后容易损伤细胞或引起一些炎症等，但木耳晾干后会将卟啉分解，而且经过热水焯一下后，其中的毒素也就所剩无几了。

四季豆焯水防中毒

吃四季豆中毒也不鲜见，这种食材中含有一种叫皂甙[d i]的有毒物质，对人体消化系统有强烈刺激性，可引起出血性炎症，溶解人体红细胞。所以在食用之前最好用沸水焯透，炒菜时要等熟透再食用。

菠菜焯水去草酸

菠菜中含有大量草酸，影响人体对钙、镁、铁等矿物质的吸收，沸水焯一分钟能去除大部分草酸。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时最好也同样处理。

荠菜中同样含有大量草酸，同时还有一定量的亚硫酸钠（有微毒），焯水可以有效去除这些不良物质。

鲜黄花焯水防中毒

鲜黄花菜中含有一种物质叫秋水仙碱，这种物质本身并无毒性，只是在人体吸收以后会在肠道内转化成有毒物质二秋水仙碱，这种毒素对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。

用开水焯烫，或者进行泡煮，会降低对人体的毒性。当然，最好不要食用鲜黄花菜。

就说这么多，

快去享用美食吧！

参考资料

香椿的营养价值与食用功效 中华素食

贾韶千 江苏食品药品职业技术学院 营养与健康